Hakiki bal şekerlenir mi?

Bal neden şekerlenir? Bal doğal bir şekerdir. Bu sebeple tüm şekerler gibi gerçek yani hakiki bal da şekerlenir. Hatta bu balınızın lezzetini ve kalitesini koruyan doğal bir süreçtir (bk. Real Raw Honey Crystallizes). Gerçek bir bal şekerlenmemesi için uygun koşullarda saklanması gerekir. Ayrıca bütün bal ürünleri gibi kestane balı da şekerlenir. Fakat kestane balında früktoz oranı fazla olduğu için şekerlenme bir miktar daha azdır.

Eğer hakiki kestane balı satın almak isterseniz, hemen bu linki ziyaret ederek içiniz rahat bir şekilde alışveriş yapabilirsiniz: www.torosdagibal.com/urun/suzme-kestane-bali-400-gr

Önemli notlar

• Bal, natürel bir glikoz ve früktoz kaynağıdır. Bu sebeple şekerlenme yapar.
• Şekerlenen bal, hafif ısıda bekletilirse yavaş yavaş eski hâline geri döner.
• Balın eski hâline gelmesi için kaynatılması sağlığa zararlıdır.

Gwen Pearson, “What Do You Do With Crystallized Honey?” adlı yazısında konu hakkında şunları söylemektedir:

Sıcaklık 50ºF (10ºC) altına düşerse bal kovanda kristalleşir. Aynı zamanda balınızı soğuk bir dolapta tutarsanız da aynı durum ortaya çıkar. Balınızı saklamak için daha sıcak bir yer bulmak kristalleşmeyi daha yavaş hâle getirir. Balınızı ısıtarak tekrar pürüzsüz bir sıvıya dönüştürmek oldukça basittir.

Gwen Pearson

Balı ısıtırken yapılması gerekenler, bal kalitesini korumak açısından önemlidir. Bu konuda aşağıda bilgi verilmektedir. Balın saklanması hususundaki önemli noktalar için “Balın Saklanması” yazımızı okuyabilirsiniz.

Şekerlenen bal ne yapılır?

Şekerlenen bal yüksek ısıda eritilmemelidir. Çünkü bu durumda ortaya kanserojen HMF maddesi çıkmaktadır. Bu durumdaki balı ya bu şekilde tüketmek ya da bir kaloriferin yanında bir hafta kadar bekletmek gerekir.

Bazı bal sahtecileri, kötü ballarını kaliteli göstermek için yüksek ısılarda kaynatmaktadır. Bu son derece yanlış bir uygulamadır. Bu şekilde kaynatılan bir bal sağlık değil hastalık kaynağıdır. Bu yüzden balın şekerlenip şekerlenmesine değil, doğal olup olmamasına bakın.

Bal niçin şekerlenir, hakiki bal şekerlenir mi, kestane balı şekerlenir mi ve şekerlenmiş balı ne yapabilirim gibi soruları sıklıkla alıyoruz. Bu soruları yanıtlamadan önce bütün balların kristalize olabileceğini bilmeliyiz. Bu durumun balın hakiki olup olmaması ile ilişkisi yoktur.

Balların kristalleşme yani şekerlenme dereceleri farklıdır. Genellikle hava sıcaklığı 14 dereceye düşünce balda kristalleşme başlar. Glikoz yüzdesi düşük olan ballar daha geç kristalleşir. Glikoz yüzdesi düşük olan kestane balı 8-9 derecelerde kristalleşmeye başlar.

Bal niçin tatlıdır?

Bal sonuç itibarıyla doğal bir şekerdir. Ancak yapısı itibarıyla yapay şekerden daha tatlıdır. Bu durumun sebebi şudur:

Bal, sofra şekerinden biraz daha tatlıdır çünkü bal daha fazla früktoz içerir. Bal arıları sadece nektarı toplamakla kalmaz, nektarı kimyasal olarak da değiştirirler. Tükürük bezlerinde invertaz adı verilen bir enzim üretirler. (…) Glikozun sindirimi daha kolaydır ve balı daha tatlı yapan da budur.

THE CHEMISTRY OF HONEY

Bal insanlık tarafından binlerce yıldır doğal şeker olarak tüketilen bir besindir. Sağladığı enerji sebebiyle bugün dünyada kabile hayatı sürdüren toplulukların en önemli destekleyici besinlerinden biridir.

Bal Niçin Şekerlenir?

Balın kristalleşmesi yani şekerlenmesi olarak bilinen durum, bal içinde bulunan glikozun kristal hale gelmesi sonucu katılaşması, akıcılığının bozulması durumudur. Balın kristalleşmesi bir bozulma değil doğal bir süreçtir. Baldaki su, karbonhidratları hidrojen bağlarıyla bağlarlar (Sorucu, 2019).

Arılar balları petek gözlerine doldurduğu zaman nektar ve polen fazla miktarda gelirse poleni yavrulara harcayamayan işçi arılar, peteklerin üzerlerini sırlayarak geçerler. Sonrasında sağım sırasında bu polenleri ayırmak mümkün değildir. Bunlar bala karıştığından dolayı kristalleşmeyi hızlandırır. Kristalleşmeye esasen polenler ve nektarla gelen nişastalar sebep olur.

Balın Kristalleşmesi Doğal Bir Süreçtir

Doğada şekerler kendi yapılarını kristalleşerek korurlar. Kristalleşme genellikle ısı dengesi ilişkili bir olgudur. Bu durum ballar için de geçerlidir. Kristalleşen ballar genellikle tüketicilerin balı tüketme konusunda zorlanmalarına neden olur. Bu da sıkça insanları kristalleşmeyen bal bulma yoluna sevk eder. Ancak bu fevkalade yanlış bir tutumdur. İnsanların bu davranışlarını bilen sahte balcılar, balları yüksek sıcaklıklarda kaynatır. Böylelikle şeker moleküllerinin uzun süre kristalleşmesi engellenmiş olur. Nitekim bu işlem sırasında bal birçok organik özelliğini kaybeder.

Yukarıda anlattığımız sebeplerle balın kristalleşmesini olumsuz bir durum olarak değerlendirmek yanlıştır. Hatta kristalleşmeyen bal bulmaya çalışmak çok daha büyük bir hatadır. En doğrusu balı hasat mevsiminde alıp doğru koşullarda saklamaktır. Eğer bir bal doğru koşullarda saklanırsa uzun süre sofra kullanımına elverişli bir formda kalabilir.

KAYNAKÇA

Sorucu, A. (2019). Arı Ürünleri ve Apiterapi. Veteriner Farmakoloji ve Toksikoloji Derneği Bülteni, 10(1), 1-15.

Soylu, P., & Bayram, B. (2020). Bal, Propolis, Arı Sütü, Çivanperçemi (Achillea millefolium) ve Ekinezya (Echinacea paradoxa) Karışımından Fonksiyonel Gıda Üretimi, Ürünün Fizikokimyasal ve Biyokimyasal Özelliklerinin İncelenmesi. Bahri Dağdaş Hayvancılık Araştırma Dergisi, 9(1), 25-38.